Технологія виробництва варено-копчених ковбас

Abstract

Проблема виробництва м’яса протягом багатьох років є однією з найактуальніших в аграрному секторі України. І зараз рівень виробництва цього цінного продукту не відповідає науково обгрунтованим нормам харчування людини. Для забезпечення населення у м’ясі та м’ясних продуктах споживання його на душу населення необхідно довести до 85 кг, в тому числі якісну яловичину і телятину до 40 кг. Без харчування високої якості неможлива продуктивна діяльність людини. У свою чергу, якість харчування залежить від кількості та якості спожитих продуктів тваринного походження, серед з яких є м’ясо та інші продукти забою тварин, переробка яких є основою виробництва ковбасних виробів [19]. Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю за рахунок вдалого поєднання сировини високої якості, відповідної обробки, наявності широкого асортименту продукції, що задовольняє потреби різних споживачів. У рецептуру ковбас можуть бути додані жирні кислоти: докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які надають захисну дію на серцево-судинну систему та покращують кровообіг [21]. До складу деяких ковбас входять пребіотики (баластні речовини, клітковина, інулін, олігофрактоза), які покращують активність мікрофлори кишечника, стимулюють ріст певних мікроорганізмів в товстому відділенні кишечника, тим самим сприяючи збереженню здоров’я. Важливе значення набуває створення продуктів нового покоління, що володіють загальнозміцнюючою і профілактичною дією. Компоненти цих продуктів здатні захистити організм від шкідливого впливу навколишнього середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатні синтезувати біологічноактивні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і руйнуванню шкідливих комплексів, запобігаючи тим самим захворювання людини. Важливе місце у виробництві цінних високопоживних продуктів харчування займає м’ясопереробна промисловість. М’ясо та м’ясні продукти містить незімінні для організму речовини. Вироби з нього є, перш за все, основним джерелом повноцінних білків, які містять незамінні амінокислоти. Виробництво якісної харчової продукції можливий тільки за умов використання сучасних технологій виробництва. Досягнення високих технічних показників в його роботі забезпечує гарне знання механізму і технологічних процесів, що відбуваються при виробництві м’ясних продуктів. Основними напрямками розвитку м’ясопереробної галузі в майбутньому передбачається подальше збільшення випуску високоякісних, екологічно чистих, безпечних в санітарно-епідеміологічному відношенні харчових продуктів. Для вирішення цих завдань, поряд із збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливо знизити втрати продукцу в процесі виробництва, переробки, зберігання та реалізації. Асортимент ковбас підбирається з урахуванням попиту населення. Виробництво ковбас є одним із засобів консервування м’яса і має мету приготування продукту готового до вжитку. Завдяки високій харчовій цінності, калорійності і наявності різних спецій і приправ, які надають продукту специфічний запах і смак, виробництво ковбас набуло широкого поширення [16]. Отже, проведення порівняльного аналізу якісних показників варено- копчених ковбас, виготовлених за різними технологіями є актуальним.